Havmat med toppkokk
Heldige skole-elever
Skoleelever i Trondheim har i år for tiende år på rad lært om mat fra havet. I år fikk de servert smaksprøver med tare og tørket rogn av en kokk i verdensklasse.
For 7. klasse fra Tonstad skole på Tiller i Trondheim var det en helt uvanlig skoledag. Den siste torsdagen i mars var de den aller siste skolen som besøkte Vitenskapsmuseet i byen under årets sjømat-happening.
Årets opplegg har tatt elevene gjennom en tidsreise på om lag 12 000 år, og via utstillingene på NTNU Vitenskapsmuseet får storøyde elever bokstavelig talt smake seg gjennom mat som trønderske jegere og sankere har spist siden isbreene begynte å tine.
Spennende smaksprøve av hval for elevene fra Tonstad.
Unikt opplegg
Det unike skoletilbudet er utviklet av biolog Kari H. B. Andresen. Gjennom ti år har hun sammen med skoler og en rekke samarbeidspartnere utviklet og formidlet kunnskap om mat, hav og kultur til mer enn 10 000 elever på alle alderstrinn.
Kari har allsidig erfaring fra marine næringer, forskning og forvaltning og har et tett samarbeid med blant annet Den kulturelle skolesekken (DKS) Trøndelag, DKS Trondheim og NTNU Vitenskapsmuseet, som også er stedet der skoleelevene blir tatt med på en tidsreise på 12 000 år.
Fiske og fangst har vært grunnleggende for overlevelsen på kysten og den engasjerte biologen er opptatt av å spre glede, engasjement og kunnskap om marine arter, natur, miljø, mat og historie.
- Se mer om dette på nettsiden www.velkommenavhavet.no.
Vitenskapsmuseet har eldgamle fiskeredskaper utstilt, som viser hvordan menneskene som kom til kysten etter forrige istid klarte å livnære seg fra havet.
Olympisk kokk
Når det gjelder mat- og smaksdelen av formidlingen, så har havnæringene bidratt med det de kan best. Nemlig produkter fra havet.
De gode råvarene er det engasjerte sjømatentusiaster i kokkefaget som gjennom disse ti årene har bidratt til å dele.
Kari H. B. Andresen er veldig opptatt av at smak skal være et sentralt element i elevenes opplevelser.
I år har hun hatt tre kokker med seg og den siste uka var det sågar en av verdens beste kokker som tryllet med mat for elevene.
Nils Flatmark er såkalt soussjef på Britannia Hotel i Trondheim, der han har mellom 80 og 100 kokker under seg.
Flatmark er også konkurransekokk og den første noen gang i Norge som både har en olympisk, nordisk og norsk kokketittel samtidig. Han er også med på kokkelandslaget, der de er i hardtrening foran kokke-OL i 2024.
Under årets skoleopplegg har han servert laks og sei på nye måter.
Nils Flatmark fikk mange spørsmål – og også litt ekstra oppmerksomhet da han fortalte om at også en kokk kan være olympisk mester. To av elevene fikk også være med å legge opp smaksprøvene for sine medelever.
Dette var menyen soussjefen på Britannia Hotel serverte elevene:
- Laks med butare
- Sei med sintronsaft og majones med sukkertare. Det hele ble overdrysset med Bottarga, som er saltet og speket fiskerogn som raspes over fisken som et krydder.
Butare ble brukt som pynt på lakseretten.
Med enkle spørsmål og undring som våpen fikk han med seg elevene på en matreise der mange fant ut at de jo har spist tang før – i sushi. Og at granskudd gjerne kan brukes som syre i mat.
Kokken snakker med elevene om bærekraft, at det er viktig å smake og prøve nye retter. Han fremsnakker kreativitet i matvegen og peker på at smaksprøvene de får består av naturlige ingredienser fra kysten, som gir et variert kosthold.
– Da slipper vi å importere produkter fra utlandet som vi kan finne gratis og lett tilgjengelig i vårt eget hav og i marka, forteller han.
– Jeg er opptatt av å presentere råvarene på en god måte, sier Flatmark.
Biologen påpeker at maten fra havet har vært en viktig ressurs helt fra de første menneskene slo seg ned langs trøndelagskysten.
– Her har menneskene drevet med fiske og fangst gjennom alle tider, sier Kari H. B. Andresen.
– Dette er en del av vår kultur, påpeker hun, og sier det er hele essensen av hva hun har ønsket å bidra til gjennom disse årene med formidling for skoleelever.
Hun beskriver Vitenskapsmuseet som en veldig viktig samarbeidspartner og en perfekt arena for å lose elevene gjennom årtusener med matkultur.
Lokalene i Trondheim sentrum er full av fortidsfunn og illustrasjoner som viser hvordan mennesket har gjort seg nytte av kysten og hvordan også byen bidro til utviklingen. På bildet er det museumspedagog Solbjørg Pedersen som deler sin kunnskap med elevene.
Klar målsetning
Kari H. B. Andresen sier formidlingen til elevene berører flere kompetansemål i læreplanen, både innenfor naturfag, geografi, samfunnsfag og historie, og ikke minst «Mat og helse».
– Vi ønsker å formidle sammenhenger mellom natur og samfunn – og at elevene skal gjøre seg tanker om bærekraftig fremtid for matressursene i havet; og å få inspirasjon til å lage gode og næringsrike matretter, understreker hun.
Biologen sier hun opplever en økt oppmerksomhet om mat, matkultur og smak.
– I en konferanse tidligere i mars påpekte flere foredragsholdere at sjømatforbruket er dalende blant barn og ungdom. Jeg håper å være en brikke på veg mot det motsatte, sier entusiasten.
– Vi ser i alle fall at dette fenger barn og ungdom.
Det fenger tydeligvis også andre. For i en internasjonal forskningskonferanse i Trondheim 15.–16. juni i år er en del av Andresens formidlingsopplegg «Velkommen av havet» for kystskoler ett av flere eksempler som skal brukes for å få frem hvordan robuste fremtidssamfunn kan bygges i et bærekraftig perspektiv.
Hun viser også til Geir-Rune Larsen, som leder restaurant og matfag ved Strinda videregåene skole. Han har pekt på at han ser formidlingsopplegget som viktig for rekrutteringa til matfaget.
– Larsen sier elevene nå blir viktige kulturbærere, siden flere ikke får overlevert kunnskap mellom generasjonene, på samme måte som tidligere. Det gir meg inspirasjon til å fortsette mitt arbeid, avslutter Kari H. B. Andresen.
Fiskarlagets utsendte gratulerer med den store innsatsen som Kari og hennes samarbeidspartnere og medhjelpere har gjort for å formidle mat og matkultur fra havet. Vi anser elevene i Trøndelag for heldige som får et slikt matnyttig avbrudd i skolehverdagen og ønsker lykke til med de ti neste årene.
Mesterkokken drysser Bottarga, tørket og speket rogn, over seiretten.